La plantation du safran : patience et savoir – faire

Le safran est issu du Crocus Sativus, une fleur délicate cultivée à partir d’un bulbe. Contrairement à de nombreuses cultures, le safran ne se sème pas : il se plante.

La plantation a lieu généralement l’été, lorsque les bulbes sont en repos végétatif. Ils sont enterrés à une quinzaine de centimètres de profondeur, dans un sol léger, bien drainé et ensoleillé. Cet espace de culture devient : la safranière.

Le crocus safranier est une plante étonnante :

• Il n’a besoin que de peu d’arrosage : trop d’humidité peut faire pourrir les bulbes.
• Il résiste bien au froid
• Il fleurit à l’automne, quand la majorité des cultures entrent en dormance.

Pendant l’année, le safranier veille au sol, désherbe à la main, et laisse le temps faire son œuvre. Le safran est une culture qui demande plus d’observation que d’intervention.

La floraison : un moment magique et éphémère

• La floraison se déroule sur une période très courte, généralement entre octobre et novembre.
• Chaque bulbe donne une ou plusieurs fleurs violettes, qui ne vivent que 24 à 48 heures.
• C’est un moment crucial : la récolte doit être rapide et précise, car une fleur fanée et une fleur perdue.

Le saviez – vous ?

Dans le calendrier révolutionnaire français, le 2^ème jour du mois de Vendémiaire, le 23 septembre de notre calendrier actuel, était officiellement nommé « SAFRAN », car c’est la période où la fleur commence à sortir de terre.

La récolte : un travail 100% manuel

La culture du safran est l’une des plus minutieuses au monde.

• Les fleurs sont cueillies à la main, chaque matin dès l’aube, lorsqu’elles sont encore fermées, pour préserver les arômes. Les fleurs ouvertes sont à la merci du vent, de la pluie, du soleil et des insectes.
• A l’intérieur de chaque fleur se trouvent un pistil généralement composé de trois stigmates rouge: c’est le safran.
• Ces stigmates sont ensuite délicatement séparés de la fleur, à la main, lors de l’émondage.

Aucune machine ne peut remplacer ce geste précis et patient. C’est ce travail artisanal qui fait toute la valeur du safran. Un bon cueilleur peut ramasser environ 1000 fleurs par heure.

L’émondage : étape longue et délicate mais cruciale

Le jour même de la récolte, il faut passer à l’émondage.

• Le geste : On ouvre la fleur délicatement pour extraire le pistil (les 3 stigmate rouges)
• La précision : il faut couper précisément à la base des filaments rouges. Si on prend trop de la partie jaune, le safran perd sa qualité et devient amer.

Le séchage et la maturation : révéler les arômes

• Une fois prélevés, les stigmates sont séchés lentement, selon un savoir – faire précis.
• Ce séchage est une étape essentielle : il permet de concentrer les arômes, la couleur et la puissance du safran.
• Un bon séchage transforme les filaments frais en un safran stable, parfumé et d’une grande richesse gustative. Il a alors perdu 80% de son poids.
• Une fois sec, le safran doit reposer dans un bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière pendant au moins 1 à 2 mois. C’est durant cette phase de repos que se développe le safranal, responsable de son parfum caractéristique.

Pourquoi est –  il si cher ?

• Tout se fait à la main, fleur par fleur.
• Il faut environ 200 fleurs pour faire 1 g et 200 000 fleurs pour produire 1 kg de safran.
• Chaque gramme est le résultat de plusieurs heures de travail, de patience et d’attention.
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Le saviez – vous ?

Le safran est une plante stérile. Elle ne produit pas de graines. Pour la multiplier, l’homme doit obligatoirement déterrer les bulbes tous les 3 ou 4 ans pour séparer les « petits » qui ont poussé autour du bulbe mère et les replanter ailleurs. Il faut également recréer une safranière pour laisser la terre se reposer.